煎炸用油

　　用于煎炸的脂肪与用作起酥油或涂布油的脂肪性质不同，主要由于在升温过程中，其烟点较高和水解稳定性。在大部分情况下，不希望煎炸油为终产品增添其本身风味，不过也有些地区习惯于猪油风味。氢化棉籽油是最普遍使用的煎炸油，其味道很淡。刚制成的新鲜脂肪，用于煎炸可能不完全令人满意，因为其传热性质以及黏度特性并不处于最佳状态，它必须要“驯化”，通过在煎炸温度下加热与产品相互作用，直到游离脂肪达到0·4％或直到产品被煎炸得达到要求。用“驯化”后的油煎炸，如果时时添加少量的新鲜脂肪就会使终产品性质保持令人满意。脂肪会由于产品中水蒸气、空气中氧气或由于加热的作用而被分解，释放出甘油和游离脂肪酸。发烟、变黑、起泡是酸败过度的证据。羧甲基硅酮一般能有效防止起泡，过滤能有效去除使产品变色的颗粒，但它不会减慢氧化，也不影响游离脂肪酸组分或起酥油的黏度。Cu会极大加速氧化酸败的速度，因此，脂肪在任何时候都必须防止接触铜、黄铜、青铜容器。另外该食用油也需要较好的保鲜库进行储藏比较好